Voici deux bavarois aux poires sur fondant au chocolat et craquant aux spéculoos que j'ai fait pour l'anniversaire d'une jeune fille. Le plus grand mesurait 23 x 34 et le plus "petit" 23 x 30. J'ai du donc modifier la recette initiale.
Ingrédients :
Pour le craquant :
500 g de spéculoos réduits en poudre
200 g de beurre fondu
Pour le fondant au chocolat :
500 g de chocolat noir
150 g de beurre
5 jaunes d'oeufs
85 g de sucre glace
60 cl de crème liquide à 30 % montée en chantilly souple
Pour la mousse de poires :
80 cl de crème fraîche liquide très froide
750 g de purée de poires
250 g de sucre glace
17 g de gélatine en feuilles
Pour la gelée de poires :
500 g de purée de poires
150 g de sucre glace
5 feuilles de gélatine de 2 g chacune
Préparation :
Mélangez le beurre fondu aux spéculoos en miettes. Mettez cette pâte dans un cercle ou un cadre. Mettez au frais.
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble. Battez les jaunes et le sucre, jusqu'à blanchiment. Mélangez les 2 préparations avec un fouet, puis ajoutez délicatement la crème. Coulez dans le cercle. Remettez au frais pour 1 heure.
Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Chauffez 250 g de purée de poires et faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide. Mélangez bien avec le reste de purée. Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire. Coulez la crème dans le cercle. Faites prendre au frais au moins 1 h.
Préparez la gelée de poires. Faites ramollir les 5 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez 200 g de purée de poires. Faites-y fondre la gélatine. Incorporez le reste de purée de poires, ainsi que le sucre glace. Laissez refroidir, mais sans mettre au frais. Puis coulez ce coulis dans le cercle.
Réfrigérez plusieurs heures.
En fonction du cercle que vous aurez il vous restera de la mousse de poires, vous pouvez en faire un dessert en verrine à servir le lendemain.
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